Дмитрий Костыря: «Азиатская кухня многослойна и позволяет сочетать несочетаемое»

Кафе паназиатской кухни «Mango Moon» отпразднует своё трёхлетие 1 мая. Его основатель и владелец рассказал о главных столпах азиатской кухни и ведении семейного ресторанного бизнеса в реалиях Калининграда.

25 Апреля 2016, 13:56
%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Текст: Екатерина Нурматова | Фото: Алексей Полищук

— Дмитрий, ваше заведение — одно из немногих в нашем городе, предлагающих паназиатские блюда. Кто помогал вам освоить специфику кухни и организовать работу кафе?
— Мы привлекли в качестве бренд-шефа первоклассного специалиста из Германии Гилберта Кёхера. Наше заведение — уже 13‑е по счёту в его мировой практике запуска ресторанов. Он предоставил нам технологию приготовления блюд, разработал меню и подобрал необходимое оборудование. Гилберт — очень крутой и очень опытный шеф. Он проработал около 20 лет в Азии — Таиланде, Лаосе, Малайзии. Досконально изучил этот регион, проникся кухней, работал в сети ресторанов тайской кухни Cha Cha — очень популярной в Германии и Швейцарии. За основу многих блюд, которые он разработал для нас, Гилберт взял блюда, которые были им созданы для этой сети.

— Можно ли назвать паназиатскую кухню трендом?
— Да, это тренд, который сейчас активно развивается в России. Если взять самого известного русского ресторатора Аркадия Новикова, то у него много паназиатских заведений, включая и сам ресторан Novikov. У нас в Калининграде их, к сожалению, раз-два и обчёлся. Был легендарный ресторан «Золотой дракон». Но после того как они отпраздновали 15 лет, он закрылся. Насколько я знаю (а я хорошо знаком с владельцами), они просто устали заниматься этим. Ресторан своё отжил.
 

«Поначалу люди звонили иногда и спрашивали: "А у вас есть тараканы жареные? Или жуки на гриле?". Там, в Таиланде, кушают такое, но для нас в плане логистики это нереально»


— А у ресторанов есть какой‑то срок? Как понять, когда заведение выработало своё?
— Думаю, определённо, есть. Если взять ту же Москву, то там рестораны отрабатывают порядка 10 лет, и далее их либо обновляют, либо переделывают, либо закрывают — и открывают совершенно новый, другого формата.

— А не связано ли закрытие ресторанов у нас с тем, что азиатская кухня весьма на любителя?
— Да, не все её любят, не все понимают. Азиатская кухня — многослойная. В одном блюде может сочетаться многое. Четыре столпа тайской кухни — это острое (перец чили), кислое (неспелый манго), сладкое (кокосовое молоко) и солёное (рыбный соус). По сути, она позволяет сочетать несочетаемое. В тот же Том-ям, который является визитной карточкой тайской кухни, добавляется кокосовое молоко, соевый соус, который азиаты используют вместо соли, а также соус из ферментированной рыбы. Пахнет этот соус, кстати, настолько отвратительно, что словами не передать. Но когда попадает в блюдо и проходит термальную обработку, то раскрывает потрясающий аромат. Вот такая кухня контрастов и противоречий. Кроме того, в тайской кухне вообще используется огромное количество приправ, неспецифических для нас. Например, перечная паста карри. Есть индийская паста карри, которую все знают. Но тайская — другая: это смесь из протёртого перца чили, болгарского перца, имбиря и галангала. Она очень острая. Как, собственно, и вся тайская кухня. В Азии вообще по‑другому относятся к остроте блюд. Если заказать в Таиланде суп Том-ям и попросить приготовить его не острым, то он всё равно будет очень острым по нашим меркам. А если попросить острый, то неподготовленному человеку будет сложно его съесть.



Дмитрий выбирает для своего заведения лапшу
китайских производителей:
она обладает максимально аутентичным вкусом
и не разваривается при приготовлении.


— У вас представлена кухня паназиатского региона, то есть в меню нет китайской или японской лапши?
— Да, в паназиатский регион Китай и Япония не входят. Но мы всё же захватили и японскую кухню, которую у нас в меню представляют суши. Но, конечно, наше главное блюдо — это лапша. Пшеничная (удон), гречневая (соба) и яичная, к которой люди в большей степени привыкли. Лапша у нас большей частью тайская. Но посетители часто принимают её за китайскую. Они похожи, конечно. Ведь родиной сковороды вок является Китай, откуда она и распространилась по всему паназиатскому региону. В качестве своей лапши я уверен абсолютно. Думаю, так в городе никто, кроме нас, не готовит. У нас профессиональные воки, которые обеспечивают правильный вкус. Особенность в том, что сама эта сковородка очень тонкая, она быстро и сильно нагревается. Такой способ приготовления обеспечивает не только вкус, но и пользу. Лапша готовится на овощном бульоне. В воке он моментально нагревается, овощи кидаются быстро, и они сохраняют все полезные вещества. Также у нас есть тайское карри — не путать с индийским! Тайское карри — это овощи с мясом, рыбой или креветками в соусе на основе кокосового молока с добавлением тайской пасты карри. Подаётся с рисом Жасмин. Но вообще вкусы наших посетителей достаточно стандартны. Самая популярная позиция в меню — лапша с курицей и овощным миксом в нашем фирменном соусе «Манго Мун», который готовится на основе соевого и некоторых других соусов с ингредиентами, которые давайте назовём «секретными».

— Есть мнение, что заготовки в азиатской кухне — это своего рода читерство, а основное преимущество этих блюд — в абсолютной свежести всех ингредиентов. Вы делаете заготовки?
— Тайская кухня — как конструктор. Поэтому в ресторане заготовки есть всегда. Без этого был бы невозможен оперативный кулинарный процесс. Сковорода нагревается моментально, кидать ингредиенты нужно очень быстро. Подготовленные компоненты блюд у нас разложены по мармитам. Лапша тоже предварительно отваривается. Пять минут — и блюдо готово. Разумеется, сами ингредиенты максимально свежие. Всё просто предварительно нарезано и подготовлено.

— У вас интересный формат — открытая кухня…
— Да, он у нас пока не так популярен, но это очень оригинально. Мы пошли на такой формат по совету опять‑таки Гилберта Кёхера. Открытая кухня, во‑первых, очень интересна самим гостям. Перед их глазами развёртывается процесс приготовления блюда — действо, которое в обычном ресторане скрыто от посторонних глаз за закрытыми дверями. Кроме того, открытая кухня сокращает время отдачи. Повар приготовил — и сразу ставит тарелки на стойку, в ту же минуту блюдо уже на столе у гостя.
 

«Лапшичная за рубежом — это формат фастфуда. Но нашим людям ближе всё-таки ресторанный формат. Наш человек любит размещаться с комфортом»


— Калининградцев тяжело воспитать и приучить к непривычному вкусу?
— Мы верим в паназиатскую кухню, но сейчас идём навстречу любимым гостям и внедряем более понятные им европейские блюда. Бизнес-ланчи у нас обычные. Делали раньше азиатские, но сейчас ситуация складывается таким образом, что все соусы очень дорого стоят. Не получается держать обычные для бизнес-ланча небольшие цены. Наш бизнес-ланч стоит 240 рублей. В азиатском формате такая стоимость была бы невозможна. Кроме того, часто приходят гости с детьми. А что дети хотят? Картошку фри, наггетсы. Естественно, пришлось это всё вводить в меню.

— А не боитесь, что от этого страдает аутентичность заведения?
— Поначалу боялись. А сейчас уже поняли: всё равно придётся идти на компромисс. У нас всё‑таки детский клуб тут рядом, кинотеатр. Тем более что не все дети сидят на картошке и курице. Некоторые родители и для детей берут лапшу. Не всегда, но берут. Однако многие родители всё ещё думают, что это слишком остро. А некоторые — как это ни смешно говорить — боятся овощей в блюде. Говорят: «Брокколи? О, у меня ребёнок это есть не будет!». Хотя — казалось бы — именно овощи и нужны детям. И нужно приучать их есть полезные продукты — пусть хотя бы с помощью лапши.



— Тяжело вести ресторанный бизнес в России?
— Очень. А с санкциями вообще стало катастрофически тяжело. Цены выросли сильно: все ингредиенты мы возили в евро, потому что логистика шла через Германию. Сейчас перешли на более недорогих поставщиков. Административно следить за всем тоже тяжело, но это особенность ресторанного бизнеса в целом, а не только в России. Самое сложное, на мой взгляд, — соблюдать стандарты. Блюдо должно всегда оставаться одинаковым по вкусу и объёму. А повара разные — очень сложно следить. Тем более сейчас большая текучка поваров. И каждый всё равно делает по‑своему. Ещё из трудностей — аренда дорогая. Гораздо легче, когда помещение в собственности. Да и поток людей снизился заметно с этой осени. Не считая, правда, первой половины января: это всегда самые хлебные дни, как и майские праздники.

— Что вам помогает справляться со сложностями?
— Наверное, в какой‑то степени собственный опыт. В годы учёбы в университете я подрабатывал в ресторанах официантом и знаю кухню изнутри. У меня всегда была мечта открыть ресторан, и я понимал, что нельзя просто взять и сделать это, не поработав первоначально на какой‑то соответствующей должности, не поднявшись с низов кухни и не изучив весь процесс.

— Российские паназиатские рестораны сильно отличаются от подобных заведений других стран?
— Лапшичная за рубежом — это формат фастфуда. Наше кафе в принципе тоже рассчитано на большой поток, мы можем очень быстро готовить и отдавать заказы. Но нашим людям ближе всё‑таки ресторанный формат. Наш человек любит размещаться с комфортом. Сказывается большая разница в культуре потребления пищи. Мы любим не просто вкусно покушать, но и посидеть в компании, получить от приёма пищи максимум эмоций. У нас нет дешёвых паназиатских фастфудов, забегаловок, как на Западе. В Москве, например, паназиатские рестораны очень дорогие. Да и не только в Москве. Во Владивостоке есть известный ресторан Zuma. В 2014 году он был признан рестораном года в России. Там тоже очень дорого. Но, правда, у них всё максимально свежее: гребешки, крабы, рыба. Здесь у нас нет таких изысканных ингредиентов. Мы, конечно, тоже используем аутентичные продукты. Их сложно доставать, но мы стараемся для клиентов. Это листья лайма, лемонграсс, галангал, перечные пасты. Но в целом всё‑таки предпочитаем использовать понятные каждому и доступные продукты: креветки, курицу, говядину, лосося, судака. Хотя поначалу люди звонили иногда и спрашивали: «А у вас есть тараканы жареные? Или жуки на гриле?». Там, в Таиланде, кушают такое, там и скорпионов жарят. Люди, попробовавшие такую экзотику за рубежом, хотят иногда повторить этот опыт. Но в плане логистики это нереально. Так что жуков и тараканов у нас нет и не будет.

Оставьте свой комментарий

Kофе

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400 2

Артём Темиров: «Кофе — это способ, с помощью которого мы рассказываем людям об экономике»

Уже три года кофейный московский кооператив «Черный» будоражит воображение как проводник идей и ценностей кофейной «третьей волны».

Небольшая кофейная революция

Busstation%d0%92%d0%ab%d0%a8%d0%95 2

Владелец этого крутого хиппи-автобуса, Вадим Щербич, продает в нем кофе. Но, как выяснилось, миссия его не в примитивном заработке.

Воспитание вкуса

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Владелец «Lattenova Coffee Shop» Владислав Саливон рассказал нам о зарождении культуры спешелти в Калининграде.

SOYUZ COFFEE ROASTING. Обжарено в Калининграде

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Главный обжарщик компании Татьяна Храмченкова согласилась устроить небольшую экскурсию для нашего журнала и ответить на вопросы.

Видео

  1. Отдыхай как русский

  2. Star Wars

  3. ooн

  4. KALININGRAD - 2018 FIFA World Cup™ Host City