Олег Лапшин: «Я понял, что поменял свою жизнь за считанные месяцы!»

Начинающий калининградский паста-шеф начал «катать» домашнюю пасту осенью прошлого года.

25 Апреля 2016, 13:13
%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Начинающий калининградский паста-шеф начал «катать» домашнюю пасту осенью прошлого года. Сегодня его фирменные упаковочные пакеты со схематичным портретом и бабочкой-фарфалле уже узнаваемы и популярны. By Lapshin становится брендом, а его создатель делится секретом такого молниеносного успеха.

Текст: Екатерина Нурматова | Фото: Татьяна Созонова

— Олег, вопрос, который вам надоел: как всё началось?
— Началось всё очень просто. Я люблю готовить по жизни. Лет с десяти у мамы на кухне вертелся постоянно. Люблю итальянскую кухню, сам готовлю пиццу. В какой‑то момент нашёл для себя идеальный рецепт теста и делаю её для друзей и знакомых. Год назад у подруги была свадьба. Она мне сказала: «Я не заказываю ресторан, мы снимаем лофт-помещение, и будет твоя пицца». Спрашиваю: «Сколько будет гостей?» Она: «Так, небольшая свадьба». Потом узнаю: сто человек. Я трое суток готовил эту пиццу.

— А с пиццы перешёл на пасту?
— Да, помимо пиццы, я стал увлекаться ещё и пастой. У нас в городе если покупаешь дорогую пасту в супермаркете, то вкус у неё такой же, что и у дешёвой — калининградского или российского производства. И послевкусия никакого нет. А особенность любого итальянского блюда — это обязательное послевкусие. Словом, я взял первую попавшуюся муку, яйца, которые были в холодильнике, и попытался что‑то сделать сам. Сразу скажу, что я чрезвычайный педант в плане готовки. Для меня должно быть всё абсолютно идеально. Поэтому только на поиск стоящего рецепта в интернете ушло часа 2‑3. Но я так и не смог приготовить пасту строго по найденному рецепту: начал добавлять на свой вкус одно, другое, третье. В общем, приготовил пасту и понял, что мне впервые за долгое время нравится то, что я сделал. Жена у меня критик, но и она сказала: «Да. Это вкусно!» И это действительно было вкусно. А дальше случается вот что: приходят друзья, начинают пробовать и говорят: «Сделай нам с собой». Делаю. С появлением пасты в нашем доме начались какие‑то нескончаемые итальянские вечеринки. Набегают люди. Шум, гам, друзья. Детей приводят, дети начинают стаскивать скатерти со столов, бить посуду. Словом, типичная большая итальянская семья. И вот, помимо моего рабочего дня, большое количество времени занято тем, что я «катаю» пасту для друзей. Всё это, заметьте, вручную: раскатываю скалкой, ножом нарезаю. Одному — пакетик, другому — коробочку, третьему — баночку. В один прекрасный момент супруга (единственный здравомыслящий человек в нашей семье) говорит: «Стоп! Ты просто берёшь и начинаешь этим заниматься как работой, иначе останешься без штанов! Делай пасту и продавай». Я не стал заморачиваться на сайт, а сделал группу «ВКонтакте». Там начал выкладывать фото своей пасты и процесса её приготовления. Я по образованию дизайнер, это помогло. Полетело бешеное количество лайков и заказов.
 

«С появлением пасты в нашем доме начались какие-то нескончаемые итальянские вечеринки. Шум, гам, друзья. Детей приводят, дети начинают стаскивать скатерти со столов, бить посуду. Словом, типичная большая итальянская семья»


— Тут‑то и начинается история успеха?
— Это история Золушки. Начал я в середине октября. А в декабре мне уже вручили премию «Кёни» в номинации «Лучший молодой предприниматель года». Понеслись встречи и интервью. Сейчас я иногда иду по улице и слышу за спиной: «Лапшин, Лапшин пошёл!».

— Кто тебе помогает?
— Моя жена и мой младший брат. Я никого больше не допускаю, и причина тут простая: это мой рецепт, и я им очень дорожу. Мне часто пишут: «Расскажи рецептик пасты!» Я говорю: «Друзья! Я вас люблю. Но просто заказывайте».

— Кстати, о рецепте. Повара иногда очень долго подыскивают идеальные пропорции, путём проб и ошибок. Как было в твоём случае?
— В основе всех рецептов лежит тот самый, который у меня получился первым. Это была чистая удача. По правде, я уже тогда понял, что это идеально, но попытался, конечно, доработать и усовершенствовать. В итоге после нескольких попыток понял, что уходит куча ингредиентов. Себестоимость огромная, а по факту получается какой‑то «Роллтон». В общем, лучшее — враг хорошего, я успокоился и перешёл к совершенствованию не рецепта, а ингредиентов. Прежде всего понял, что не могу готовить из простой, первой попавшейся муки. Нашёл выдержки из исторической книги об Италии, откуда почерпнул идею делать тесто из трёх видов муки, и подобрал нужную пропорцию.



— Какой у тебя сейчас ассортимент?
— Сейчас у нас есть традиционная деревенская паста для ужина, паста со шпинатом, с томатом и имбирём. Ассортимент — это тоже моё творчество. Всё, что есть обычного, — это традиционная простая паста и паста со шпинатом. Всё остальное — моя выдумка. Я искал интересные сочетания ингредиентов. Например, томат и имбирь. Младший брат — ещё больший критик, чем моя жена, ему 16 лет. И он не был воодушевлён этим экспериментом. Я сделал пасту и заставил его попробовать — ему понравилось. Такая же история была и с шоколадной пастой. Сколько я всякого выслушал — и от него, и от других.

— Почему? Это же абсолютно нормальный десерт.
— Вы первый человек, кто мне говорит это! Обычная реакция — такая: «Что-о? Шоколадные макароны? Как это есть?». В общем, её долго не заказывали.

— И всё‑таки ты убедил заказчиков, что это вкусно?
— Убедил в тот момент, когда в «Квартире» мы устроили фестиваль пасты и фокусов. Один из пришедших заказал её для своего ребёнка. И вот мимо всех пронесли тарелку с шоколадной пастой, политой сверху ягодным соусом и посыпанной горкой белого шоколада. Аромат пошёл сумасшедший. И в этот момент мои классические заказы встали. Остаток вечера все заказывали пасту с шоколадом. Вот с того момента люди начали её покупать.
 

«Это история Золушки. Начал я в середине октября. А в декабре мне уже вручили премию "Кёни" в номинации "Лучший молодой предприниматель года"»


— Постоянные клиенты у тебя есть?
— Конечно! Люди пишут мне постоянно, жалуются, что я «подсадил» их на пасту. Клиентка из Тюмени недавно заказала пасту. Она бешеные деньги заплатила за доставку. Потом прислала мне сообщение о том, как это было великолепно, а потом — сообщение о том, какой я гад и сволочь, что так далеко живу.

— Нужно выходить на Россию, похоже.
— И это происходит. Есть одна девушка — мой большой друг, она живёт в Перми. Она позвонила мне недавно и говорит: «Нам очень не хватает твоей пасты здесь». Мы договорились, что я еду в Пермь и её обучаю. Даю рецепт, налаживаю производство, и by Lapshin по франшизе открывается в Перми. Сейчас пишем договор.

— Расширение ассортимента планируется?
— Да. Но только тогда, когда у меня появится необходимое оборудование. Сейчас есть небольшие машинки, которые позволяют справиться с потоком заказов. Но мне нужно профессиональное оборудование, чтобы «катать» не только тальятелле, как сейчас, но и другие виды пасты — фузиллини, например. Скорость опять же увеличится. Денег особо нет, но я собираюсь использовать краудфандинг. Кину клич на своей страничке: «Друзья, давайте соберём деньги!»

— За рубежом такие вещи работают, а у нас как?
— Работают и у нас. У меня есть пример человека, которым я вдохновляюсь, — это Саша Солнцева. Она делает американские капкейки и с помощью краудфандинга собрала себе на профессиональное оборудование.

— Что ещё есть в твоей жизни, кроме пасты?
— Я активно занимаюсь скалолазанием. Ну вот — сказал «активно» и прикусил язык, потому что на два месяца из‑за пасты я пропал со скалодрома. Недавно только нашёл время. Тренер сердилась, но за пакетик пасты я был прощён. Я фанат высоты и острых ощущений. Помимо этого, сейчас ещё читаю лекции по философии в «Новом Акрополе». Я увлекаюсь философией и сказал бы, что это то, что мне даёт возможность существовать в принципе. Если бы не Платон и не Аристотель, что‑то бы в моей жизни точно бы не сложилось.



— Заканчивали что‑то профильное?
— Я несколько лет учился и проходил курсы преподавания философии в  «Новом Акрополе». Кроме того, есть же книги. Есть отличные люди и шикарные видеолекции. Для меня философия — это возможность открывать самого себя и помогать в этом людям. Мне кажется, что без ответов на важные вопросы очень сложно существовать. Очень сложно быть расслабленным, творчески лететь по жизни, если ты не понимаешь, по каким законам всё это работает. А философия всё это даёт. Каждый философ находит ответы по‑своему. Мы можем брать у них для себя все идеи, которые нам подходят. Меня многие спрашивают: «Как в твоей жизни уживаются такие разные вещи: паста, скалолазание и философия?» Я отвечаю: «Философия — это не часть чего‑то. Она пронизывает всё». Есть и другие вещи в моей жизни. Например, раз в две недели я езжу в ТИМВИЛЛЬ — собачий приют. Для меня принцип жизни выражен в одной простой фразе: «Единственная возможность быть счастливым — это когда‑то ты что‑то делаешь для других, не думая о себе». И с пастой у меня тоже так началось: я начал делать её для других, и это стало моим делом. Куда меня дальше занесёт, я не знаю. Не хочу загадывать. Я боюсь озвучивать то, чего я хочу от жизни, для того чтобы внимательно слушать, чего от меня хочет судьба.

— Опиши свой типичный рабочий день.
— У меня рабочие дни абсолютно не нормированы. Бывает, что рабочий день начинается в 6 вечера, а заканчивается в 4 утра. День зависит от той нагрузки, которая есть. Иногда я позволяю себе ничего не делать полдня. Ложусь, открываю своего любимого Александра Македонского. Это может быть даже середина дня, если мне нужно отключиться. И тем не менее я потом полночи работаю. Мечтаю выстроить свою жизнь, чтобы вставать с первыми лучами солнца и заканчивать рабочий день ближе к вечеру. Но пока так не выходит. Иногда мне приходится вмещать в сутки то, что обычно нужно делать неделю.
 

«Мне часто пишут: «расскажи рецептик пасты!» Я говорю: "Друзья! Я вас люблю. Но просто заказывайте"»


— Кто твои поставщики?
— Напоминаю: я перфекционист, и с поставщиками у меня тоже должно всё быть идеально. Я иногда общаюсь с человеком: вот он сидит передо мной, голову чешет, по сторонам смотрит. И я понимаю, что больше не буду с ним ни общаться, ни работать. Потому что ему просто не интересно то, что он делает. Я так не хочу. Я делаю пасту для дорогих мне людей, а мои клиенты — это дорогие мне люди, каждый из них. И я по полтора-два часа в день трачу на то, чтобы ответить на комментарии и каждому сказать спасибо. Потому что каждый потратил своё время и деньги, чтобы попробовать мою продукцию. Поэтому я тщательно выбираю тех, с кем сотрудничаю. Сейчас работаю с калининградским поставщиком, который мне привозит нужную муку.

— А откуда? Что за мука?
— Есть местный производитель и один итальянский. За этот достаточно короткий период мне удалось выкроить время, чтобы сесть и найти идеальное сочетание ингредиентов и нужных поставщиков. Важно слушать судьбу. Потому что она вовремя направляет меня к каким‑то людям. Например, сижу как‑то с друзьями, пью кофе и рассказываю им, чем я занимаюсь. А громкость разговора у меня обычно такая, что я заполняю собой всё пространство вокруг. И вдруг вижу, как за соседним столиком человек на меня смотрит в упор и с большим интересом. Я говорю: «Здравствуйте!» Он говорит: «Здравствуйте, а я как раз муку вожу!». Я ему: «Подсаживайтесь сюда, продолжим разговор». И это, кстати, помогло. Мы с ним сейчас работаем. А два дня назад мне звонит человек из Санкт-Петербурга и говорит: «Ты крут, ты неимоверно крут! Мне жена подарила твой набор пасты (а у меня были и подарочные наборы) на Новый год. Я очень хочу тебе сделать подарок — приложение на Андроид для заказа твоей пасты». Судьба меня сама сводит с нужными людьми.

Оставьте свой комментарий

Kофе

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400 2

Артём Темиров: «Кофе — это способ, с помощью которого мы рассказываем людям об экономике»

Уже три года кофейный московский кооператив «Черный» будоражит воображение как проводник идей и ценностей кофейной «третьей волны».

Небольшая кофейная революция

Busstation%d0%92%d0%ab%d0%a8%d0%95 2

Владелец этого крутого хиппи-автобуса, Вадим Щербич, продает в нем кофе. Но, как выяснилось, миссия его не в примитивном заработке.

Воспитание вкуса

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Владелец «Lattenova Coffee Shop» Владислав Саливон рассказал нам о зарождении культуры спешелти в Калининграде.

Ритуальный танец

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 300%d1%85200

наш колумнист - Любовь Антонова, главный редактор журнала «Королевские ворота» о кофе.

Видео

  1. Отдыхай как русский

  2. Star Wars

  3. ooн

  4. KALININGRAD - 2018 FIFA World Cup™ Host City