Грушенька из коллекции A LA RUSSE от Анны Францевны

Теплая груша в карамельном сиропе и фисташковой шляпке в обрамлении домашнего соленого мороженого, которое будет таять от вашего взгляда.

31 Марта 2016, 10:54
%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

фото Людмилы Брилевской 

 

Время приготовления: 2 часа
Температура: 180°С
Количество порций: 2

Для груши-пашот:
• 8 груш;
• 1 стручок ванили.

Для карамельного мороженого:
• 250 г сахара;
• 125 мл взбитых сливок;
• 750 мл молока;
• 1,5 чайной ложки морской соли;
• 10 яичных желтков;
• 55 г сахара.

Для груши с соусом:
• 100 мл воды;
• 100 г сахара;
• цедра 1 лимона;
• 2 стручка ванили;
• 6 груш Williams (очищенных и нарезанных).

Для карамельного сиропа:
• 500 г сахара;
• 1 литр воды.

Для фисташковых сладких «чипсов»:
• 150 г сахара;
• 3 больших яичных белка;
• 60 г масла растопленного;
• 2 ст. л. пшеничной муки;
• 75 г несолёных очищенных фисташек.

Для карамельного соуса:
• 200 г сахарной пудры;
• 400 мл сливок.

Описание
Насыпьте 250 г сахара в кастрюлю, готовьте на умеренном огне, помешивая. Убавьте огонь, добавьте сливки и горячее молоко и перемешайте. Взбейте яичные желтки и 55 г сахара. Добавьте эту смесь к карамели и готовьте при температуре до 90°С. После пропустите жидкость через мелкое сито, добавьте морскую соль и охладите.

Теперь сделайте карамельный сироп из груш. Из половины сахара приготовьте карамель, как описано выше. Добавьте горячую воду и варите до полного растворения. Затем добавьте оставшийся сахар и доведите до кипения.

Груши очистите от кожицы. Положите фрукты в кастрюлю с карамельным сиропом и добавьте стручок ванили. Осторожно тушите. После остывания срежьте у груш верхнюю половину и удалите сердцевину. Пюрируйте груши. Приготовьте сироп с сахаром, водой и ванилью, добавьте к нему нарезанные фрукты. Варите груши на медленном огне, пока они не станут мягкими и большая часть жидкости не испарится. Процедите через очень мелкое сито. Отложите.

Для фисташковых «чипсов» разогрейте духовку до 180°C. Взбейте сахар и яичные белки. Добавьте растопленное сливочное масло, затем — муку. Взбивайте, постепенно добавляя рубленые фисташки. Выложите ложку смеси на силиконовый противень. Выпекайте до золотистого цвета.

Готовим сахарную карамель по описанному в начале рецепта принципу. Затем добавляем горячие сливки и варим, пока соус не станет густым. Пюре распределить в центре тарелки. Положите приготовленную грушу на пюре, тщательно заполните пространство внутри фрукта карамельным соусом. Поместите на грушу фисташковую выпечку — она будет держать шарик мороженого. Сверху полейте карамельным соусом.

 

кафе Анна Францевна 

 

Калининград проспект Мира 102

Видео

  1. Отдыхай как русский

  2. Star Wars

  3. ooн

  4. KALININGRAD - 2018 FIFA World Cup™ Host City