Дека(й)ф или замена? В тени кофе

Декофеинированный кофе (декаф) и заменители из цикория можно было обнаружить и на витринах Кенигсберга начала 20-го века.

23 Марта 2016, 16:31
%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

 

 

Декофеинированный кофе (декаф) и заменители из цикория можно было обнаружить и на витринах Кенигсберга начала 20-го века. С декафом соревнуются суррогаты. Сегодняшний мировой рынок заменителей огромен. Он представлен продуктами из злаков, кореньев, орехов и даже корнеплодов — таких как свекла. Как правило, это полезные для здоровья экопродукты, но спрос на них на местном рынке весьма специфичен, этот сегмент развивается отнюдь не рядом с кофе.

 

Текст: Илья Левашов | Фото: Евгений Хромов

Проблемный декаф
Процессу декофеинизации более ста лет! Его изобрели в 1900 году. С тех пор появилось несколько способов существенно снижать содержание кофеина в кофе и других продуктах (например, в чае). Он начинается с обработки необжаренных (зеленых) зерен кофе паром. Затем их помещают в раствор, который выгоняет кофеин, но сохраняет (в какой‑то степени) другие важные вещества. Некоторые методы декофеинизации предполагают использование не органических, а синтетических растворителей, что плохо влияет на вкус. Чтобы улучшить «испорченные» вкусовые характеристики, производители используют ароматизаторы, также имеющие химическое происхождение. Таким образом, бескофеиновый кофе может содержать множество дополнительных веществ неизвестного происхождения. К тому же процесс экстракции повторяют от восьми до двенадцати раз — до тех пор пока из зерен не будет удалено до 97 % кофеина, а в случае стандартов ЕС — до 99,9 % кофеина по массе.

Декофеинизация — затратная технология. Эта особенность, которая серьёзно влияет на цену, по словам ретейлеров, мешает продвижению продукта на нашем рынке, поскольку качественный декаф может стоить дороже соответствующего кофе с кофеином.
 

Однако по факту в стандартном декафе кофеин всё же есть (до 3 %).


Единственный кофе вовсе без кофеина выпускается под торговой маркой Decaffito. Это зерна гибридных сортов кофейных деревьев Coffea charrieriana и Coffea arabica, обнаруженных в 2004 году в Бразилии, которые в результате генных мутаций вместо кофеина стали накапливать в своих плодах теобромин. Формально — вот он, искомый декаф, но на самом деле — нет. Теобромин имеет схожее с кофеином влияние на организм. Однако местному рынку можно не переживать: в российском эксклаве этого продукта не обнаружено, да и вряд ли он скоро появится.

В калининградской рознице декаф-сегмент в основном представлен маркой Lavazza. Для HoReCa поставщики завозят еще марку Caffitaly (капсулированный эспрессо).

Декаф уже предлагают в сети «Круассан кафе».

Продает декаф из смеси арабик Coffeeshop, здесь предлагают как приготовленный кофе, так и порошок с собой.
 

Цикорий как «продукт для здоровья»
Тонизирующими свойствами цикорий не обладает, так как кофеина в нем нет, однако список других полезных свойств цикория может занять целую страницу! И если кофе нервную систему человека возбуждает, то цикорий, благодаря витаминам группы В, наоборот, ее успокаивает, он полезен для людей, страдающих депрессией, мигренью и бессонницей. Кроме того, он отличается высоким содержанием калия и железа. 
Корень цикория на 75 % состоит из воды. Шестая часть сухого остатка приходится на долю инулина — высокомолекулярного углевода, при гидролизе дающего глюкозу. Благодаря его наличию цикорий можно употреблять больным сахарным диабетом. Другое вещество, содержащееся в растении и придающее его корням  горьковатый привкус, — гликозид интибин — позволяет использовать цикорий для производства лекарственных препаратов, обладающих сосудорасширяющим действием, а также уменьшающих тахикардию, что опять же прямо противоположно эффекту кофе.


Корневой заменитель
Альтернатива декафу — множество заменителей. Прежде всего, это корни, луковицы, клубни и корнеплоды, то есть подземные части растений: цикория, одуванчика, лопуха, иван-чая, лилии кудреватой, топинамбура, чуфы (земляного миндаля), свёклы и моркови. Но все же цикорий стоит в этом списке на первом месте.

Готовить суррогат из цикория начали в XVIII веке в Германии. Был он и в витринах магазинов Кенигсберга. Плантации цикория располагались под Магдебургом.

Много позже напиток стал популярным в других странах, в том числе в России. Исторические документы подтверждают, что уже в 1800 году цикорий культивировался в Ростовском уезде Ярославской губернии. А в 1884 году в Ростове открылась фирма «Торговый дом А. П. Селиванов с сыновьями», в которую входили цикорная паровая фабрика и паточно-саговый завод. В советский период фабрика Селивановых была национализирована. Тем не менее вскоре предприятие, сегодня известное как кофе-цикорный комбинат «Аронап», стало ведущим производителем цикория в России. Ярославская область и поныне остается основным центром выращивания и переработки цикория в стране.
 


Продукты из цикория можно приобрести в нескольких формах: жидкий экстракт, порошок, а также жареный цикорий (порошок). Жидкий экстракт используется реже всего, поскольку при его производстве растение подвергается очень мощной температурной обработке — и многие полезные свойства уходят. Отечественных продуктов, созданных на основе цикория, довольно много. Из импортных лидирует продукт французской компании Leroux — Chikoroff (цикорий с пряностями). Его можно найти в городе. Представлена довольна широкая линейка.

Цикорий до сих пор ассоциируется с советским прошлым, часто воспринимается как «товар для здоровья» с сомнительным вкусом, и основным каналом его продвижения остаются аптеки, а не полки розничных сетей.

Семена и зерна
Еще один вид сырья, использующегося для изготовления кофейных смесей, — это разнообразные семена, в первую очередь таких злаков, как ячмень, овес, рожь и пшеница (в том числе ее прародительница полба, или полбяная пшеница). Помимо злаков, заменители кофе изготавливают из обжаренных семян баобаба, гуараны, батата — экзотических растений южных стран. Но и вполне «наши» груша, калина, подсолнечник, кизил и робиния тоже могут предоставить сырье для «кофейных» смесей.

На российском рынке можно встретить продукты, изготовленные исключительно из смеси порошков злаков. Например, мугитя — японский напиток, приготовляемый из обжаренных пшеницы и ячменя. Дамайтя — его китайский аналог. Этих напитков в Калининграде найдено не было.

Итальянский Orzo, ячменный напиток с лакрицей и анисом, всё же можно найти на местном рынке. Правда, только как капсулированный.

Но чаще к семенам злаков будет добавлен цикорий (немецкий продукт Naturata Классик Полба, к примеру, изготавливается из полбяной пшеницы и цикория, а другой немецкий продукт, Pero, — из ячменя, ячменного солода, цикория и ржи).

Есть на рынке и напитки со свёклой (она присутствует в американском продукте Cafix и в известном калининградцам польском продукте Inka), обжаренными орехами, инжиром и даже… шоколадом и мятой (как в некоторых продуктах торговой марки Teeccino, США.)

Надо сказать, что хотя бы намек на это разнообразие вполне можно было оставлять в меню HoReCa, однако ничего подобного не наблюдается. Inka иногда появляется на прилавках.

Кэроб — притягательная экзотика
Третья категория сырья, из которого получают заменители кофе, — плоды. Сюда можно отнести и желуди, и буковые «орешки», и ягоды красного боярышника. Но на местном рынке набирает всё большую популярность кэроб.

Кэроб, известный также под именами «цареградские рожки», «сладкие стручки», «египетские фиги», «хлеб Иоанна», представляет собой плоды (стручки) рожкового дерева — субтропического вечнозеленого растения. Рожковое дерево не страдает от древесной губки и не подвержено болезням, поэтому его не опрыскивают химическими удобрениями. Это полностью органический и экологически чистый продукт.

В качестве «кофейного» напитка кэроб представляет собой порошок, полученный из высушенных стручков рожкового дерева. По виду он напоминает какао-порошок, а по вкусу похож на какао с сахаром. Такой вот «кофезаменитель». Однако сегодня в целом в сегменте «товаров для здоровья» продвинутый российский потребитель всё чаще переходит с цикория на кэроб.

Кэроб — новинка на локальном рынке, каналы его продвижения весьма специфичны. Пока он скорее, как и цикорий, попадает в узкий сегмент «товаров для здоровья». Как HoReCa, так и сетевики не догадываются о его существовании.

По словам продавцов магазинов, продвигающих кэроб, в любом кулинарном рецепте он может заменить какао-порошок. В магазинах кэроб продается в обжаренном и необжаренном видах. По первому срезу понятно: не освоили продукт как сетевики, так и рестораторы.
 

Свойства кэроба
• В отличие от какао-бобов, кэроб сладкий сам по себе и не требует добавления рафинированного сахара. Поэтому он рекомендуется как заменитель шоколада, сахара и какао больным сахарным диабетом и людям с избыточным весом (особенно обжаренный кэроб: в нем содержание сахаров ниже).
• Богат натуральными пищевыми волокнами, которые оказывают благотворный эффект на микрофлору кишечника.
• Содержит богатый набор витаминов (А, В, В2 и D) и минеральных веществ: в нем много кальция, фосфора, калия и магния, присутствует железо, медь, никель, барий и марганец. На 8% кэроб состоит из протеина.
• Препятствует усвоению избытка холестерина при ежедневном приеме пищи. 
• В отличие от кофе и какао, кэроб не содержит психотропных веществ — кофеина и теобромина, которые есть в шоколаде и вызывают привыкание и аллергию.
• В нем отсутствует «кофейный» фромамин, который провоцирует аллергию, а также фенилтиламин, вызывающий мигрень.


Розница не спешит
Мировой рынок кофезаменителей весьма широк. Мы упомянули далеко не все. К примеру, в США изготавливают продукт из чаги Chaga White и Chaga Black, которые выпускает американская компания North American Herb and Spice Co. Однако в России, в силу неразвитости потребительского вкуса, продвижение этого продукта практически нереально. Как и следовало ожидать, ниша кофезаменителей калининградской розницей освоена мало. В крупных сетях («Виктория», «Вестер», «Седьмой континент», «Семья») выбора, соответствующего мировому разнообразию, не найти. При этом декофеинизированный кофе есть далеко не у всех. Несколько видов растворимого цикория (в том числе с добавками), очень редко — экстракт цикория, плюс «кофейный» напиток «Тонус», содержащий рожь, ячмень и эхинацею.

Как ни удивительно, такой же ассортимент представлен в городских магазинах здорового питания («Ладдария», «Вегамаркет», «Компас здоровья», «Продуктовая аптека доктора Тайшина», интернет-магазин «Амбарчик»). Здесь к традиционному предложению добавится кэроб и цикорий в фильтр-пакетах.

По словам калининградских ретейлеров, горожане отнюдь не спешат за декофеинированным кофе, а кофезаменители представлены в ассортименте одной, реже двумя позициями. В то же время, по инсайдерской информации от сотрудников сетей, калининградский рынок сегодня испытывает наплыв предложений из большой России, где этот сектор развит гораздо более серьезно. По оценкам ретейлеров, за последние три-четыре года предложение выросло в два раза. Тенденция во многом связана с открытием источника доступного сырья. Качественный и недорогой порошок цикория производят в Индии, откуда на российский рынок попадает более 80 % процентов сырья для кофезаменителя.   
 

Оставьте свой комментарий

Соль

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Почему Алиса против?

Алиса Афонина, врач-диетолог Медицинского центра «МЕДиКО», рассказала о пользе соли, о вреде радикальной диеты и о лукавых пациентах.

Подсоленная красота

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Соль уже давно широко используется в мировой индустрии красоты — в банных процедурах, термах, ваннах, пилингах. О тонкостях солевого ухода за телом рассказали калининградские профессионалы в сфере спа.

Экокосметика

%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

Несмотря на все споры об эффективности органической косметики, она продолжает завоёвывать мир.

В чём соль?

%d0%91%d0%b5%d0%b7 %d0%b8%d0%bc%d0%b5%d0%bd%d0%b8 1

В отличие от хамона и пармезана соль не попала в списки продуктов, запрещенных к импорту в Россию.

Видео

  1. Отдыхай как русский

  2. Star Wars

  3. ooн

  4. KALININGRAD - 2018 FIFA World Cup™ Host City