Сергей Степанчук: «Я понимаю людей, которые, попробовав американо, говорят, что не любят кофе»

12 февраля в кафе «Анна Францевна» состоялся мастер-класс Сергея Степанчука — профессионального обжарщика, победителя Российского чемпионата Ibrik / Cezve (кофе по‑восточному), чемпиона России Ultimate Barista Challenge 2014 г. и сертифицированного судьи Европейской Ассоциации Спешелти Кофе (SCAE).

23 Марта 2016, 15:12
%d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 %d1%84%d0%be%d1%82%d0%be 600%d1%85400

12 февраля в кафе «Анна Францевна» состоялся мастер-класс Сергея Степанчука — профессионального обжарщика, победителя Российского чемпионата Ibrik / Cezve (кофе по‑восточному), чемпиона России Ultimate Barista Challenge 2014 г. и сертифицированного судьи Европейской Ассоциации Спешелти Кофе (SCAE). Перед мероприятием он успел рассказать нам о культуре спешелти кофе, о своем главном конкуренте и о том, почему американо — это не кофе.

Беседовала: Екатерина Нурматова | Фото: Александр Любин

Сергей, вы проводите мастер-класс по альтернативным способам заваривания кофе. Насколько я понимаю, альтернативные способы — это всё, что не относится к эспрессо-методу. В чем их преимущество?
Правильнее, наверное, было бы назвать эспрессо альтернативным способом заваривания кофе. Ведь первые кофемашины были придуманы в начале 20‑го века, а кофе пьют намного дольше. И до кофемашин этот напиток заваривали по‑другому. Кофемашины стали популярны за счет того, что позволили готовить кофе быстро. При этом напиток получается очень яркий по вкусу. Эспрессо смакуют в двух-трех глотках. Все другие способы позволяют получить большую кружку черного кофе, которую ты просто сидишь и попиваешь. И туда не захочется ничего лишнего добавлять — ни сахара, ни молока.

Эспрессо готовится быстро, а кофе, заваренный альтернативным способом, долго?
Да нет, чуть медленнее. Кроме того, любой альтернативный способ — это очень удобно и просто. Ты берешь воронку, фильтр, насыпаешь кофе, наливаешь воду — и всё. Нужны еще весы, а кофе могут помолоть в кофейне. За пару минут вода прошла через фильтр, и ты получаешь восхитительную чашку. Такой кофе — это вкусно. Его нужно просто попробовать. Отбросить свои стереотипы о кофе и пробовать его как новый напиток.

Стереотипы?
Да. Стереотип о том, что черный кофе — это горько и невкусно. Я понимаю, откуда у этого стереотипа ноги растут. Когда я работал в кофейне, основными статьями продажи были капучино и американо. И если капучино я еще могу понять как напиток, то американо для меня — это не кофе. Это горькая вода. Это эспрессо, в который просто налили воду. Поэтому у нас в стране огромный процент потребления растворимого кофе. Люди никак не могут перейти на зерновой просто потому, что для них он сильно горчит и не подходит как напиток для постоянного употребления.
 

«Если капучино я еще могу понять как напиток, то американо для меня — это не кофе. Это горькая вода.(…) Я понимаю людей, которые, попробовав американо, говорят: ‘‘я не люблю кофе’’»


Но должна же быть благородная горчинка в кофе?
Благородная горчинка — это, например, горечь грейпфрута или горечь клубничного зернышка. Это горчинка, но она приятная. Но когда люди говорят о горечи кофе, то чаще всего они имеют в виду горечь жженой резины, теплого асфальта, коры дерева и других неприятных вещей. Конечно, многое зависит от качества зерна и от способа приготовления, но я ни разу не пробовал вкусного американо. Можно взять хорошее зерно, сделать эспрессо, налить туда горячую воду и получить невкусный горький напиток, в который людям приходится добавлять молоко и сахар, чтобы смягчить эту горечь.

В таком случае как он вообще был создан и почему до сих пор пользуется популярностью, если это невкусно?
Людям хочется пить черный кофе большими объемами. Ты же не можешь выпить эспрессо — это слишком ярко, слишком мощно и слишком мало. Его не посидишь, не потянешь и не попьешь в свое удовольствие. Поэтому вполне естественно, что в эспрессо стали наливать воду, чтобы долго пить. И знаете, я понимаю людей, которые, попробовав американо, говорят: «Я не люблю кофе». Потому что такой кофе невозможно любить. Именно поэтому очень здорово, что сейчас становятся всё популярнее альтернативные способы заваривания. Они позволяют получить чашку черного кофе сбалансированного чистого и красивого вкуса, который можно раскладывать на оттенки и которым можно наслаждаться.

Правильно приготовленный кофе не должен горчить. А что еще? Он должен быть на 100 % арабикой?
Есть несколько биологических видов, относящихся к роду кофе. Их порядка 80‑ти, но в пищевой промышленности используются три: арабика, робуста и либерика. Это разные биологические виды, с разными генотипами. Они очень сильно отличаются по химическому составу. В зернышке арабики в 3‑5 раз больше кислот и сахаров, чем в зернышке робусты. А кислоты и сахара — это как раз то, что и составляет вкусовой букет. В робусте же — в 3‑5 раз больше кофеина. И ассоциации, о которых мы говорили (жженая резина, кора дерева, скипидар), относятся именно к ро-
бусте. Поговаривают, что существует крутая, вкусная робуста. Так вот, мне она не попадалась. Есть еще вид либерика, как я уже сказал, но его недавно нашли, и он пока не получил большого распространения. Так что, да, лучше готовить кофе из 100 %-й арабики.



 

Альтернативные способы заваривания сильно различаются между собой?
Нет, принцип у них один. Процесс приготовления кофе аналогичен завариванию чая. Мы из молотого кофе выделяем какие‑то вкусоароматические вещества. Только если в чае чаинки поплавали, опустились на дно и пить не мешают, то с кофе дело обстоит немного по‑другому. Там есть мелкие фракции, они могут всплывать, попадать на зубы и доставлять другие неудобства. Основное отличие всех способов альтернативного приготовления кофе — в их фильтрации. Где‑то используется фильтр поплотнее, где‑то применяется немного давления, но смысл остается тот же. В этих случаях, конечно, используется особый кофе — лучший из того, что есть в мире.

Я так понимаю, мы уже говорим о спешелти. В «Википедии» написано: «Спешелти кофе — это кофе из отборных зерен». Определение явно скудное. Какое зерно всё‑таки относят к этому классу?
Понятие «спешелти» пришло из Америки. Американцы вообще по своему характеру люди, которые любят всё стандартизировать. Они очень давно пьют кофе и в какой‑то момент поняли, что он бывает вкусным и невкусным. И решили как‑то разделить эти два понятия. В 1983 году в США была создана SCAA — Американская ассоциация спешелти кофе. Первая система оценки зерна основывалась на количестве дефектов, попадающихся в образце данного конкретного лота. К примеру, если в зерне попадается камешек — кофе уже не может быть спешелти. Бывают зернышки «ушками» — это тоже считается дефектом. 5–7 «ушек» — это как один камень. Бывают зерна, которые погрыз червячок, — это тоже дефект. Сейчас же оценка спешелти проходит по специальным листам Q-грейдинга, которые были созданы Американским институтом качества кофе (Coffee Quality Institute) по прицинпу дегустационных винных листов. Там оценивается не только вид, но и вкус зерна по 10 критериям. Если кофе набирает больше 85 баллов из 100 — это спешелти.

А кто присваивает эти баллы? Сами фермеры?
Сертификация по баллам стоит хороших денег для фермера. Если он уверен в своем зерне и хочет его подороже продать, то сполна окупит эти затраты. Это распространено в Южной и Центральной Америке. А вот в Африке такая система не сильно развита — там же в основном большие кооперативы скупают зерно у фермеров. Это зерно потом «грейдят» специалисты — Q-грейдеры. В России они тоже есть, и я пользуюсь их услугами.

Как приживается спешелти кофе в России?
Пока не очень хорошо. Проблема в том, что кофейная культура в нашей стране начала зарождаться в только в 90‑х годах. Что было до этого? Цикорий, растворимый кофе «Пеле» и, по сути, больше ничего. Мы пока отстаем, и другие страны нас в этом деле сильно опережают.

Да, Америка, Скандинавия. В Скандинавии процент спешелти кофе очень высок.
Еще Япония.

Японцы тоже пьют кофе?
Японцы пьют один из лучших кофе. Вот вы сказали: «Скандинавы — самые большие потребители спешелти» — и я сразу подумал: «А не японцы ли?» Потому что все лучшие лоты сейчас выкупают японцы. Кстати, лучшее стекло для приготовления альтернативных способов кофе — всё японское. Например, компания Hario, которая производит пуроверы, воронки, сифоны.

Итак, Вы не остановились на варке кофе и стали заниматься обжаркой. Как это произошло?
Мой очень хороший друг Филипп Лейтес1 решил купить ростер и открыть обжарочное производство. Я на тот момент работал бар-менеджером в одной из московских кофеен — «Ланч Боксе». Это отличный был проект, но он почему‑то не пошел, недолго просуществовал. Так вот, Филипп привозит ростер, мы вместе с ним начинаем жарить кофе для моего «Ланч Бокса». И в этот момент я погружаюсь в абсолютно новый для себя мир. Начинаю понимать, что для того, чтобы готовить вкусные напитки, нужно хорошо понимать свое зерно и делать это на уровне обжарки или еще более ранних процессов. Сейчас я развиваюсь в этом направлении.



 

Как обжаривают кофе?
Это очень интересный процесс с точки зрения химии и физики. Со стороны всё довольно просто: мы берем зеленый кофе и засыпаем его в ростер. Это такой барабан, который вращается в вертикальной плоскости, а снизу подогревается газовой горелкой. Кофе равномерно обжаривается 10–12 минут. В какой‑то определенный момент его выгружают на охлаждающий барабан. Там зерно перемешивается лопастями, обдувается прохладным воздухом и очень быстро остывает: за четыре минуты с 2100 до 200. Но то, что происходит при обжарке, — это сплошная химия. Из зеленого кофе, который больше чем наполовину состоит из хлорогеновой кислоты, из белка и углеводов и прочего, получаем совсем другой продукт, с абсолютно другим набором кислот, солей, сахаров и тому подобного.

У нас в стране сейчас много обжарщиков?
Смотря с чем сравнивать. Если с 2010 годом, то да, много. Но я не думаю, что у нас больше 10‑15 человек в стране, которые действительно разбираются в обжарке и хорошо это делают.

И большая часть этих специалистов — в Москве?
Не только. У вас здесь, в Калининграде, есть Soyuz Coffee Roasting. Это очень профессиональная команда. Я с очень большим уважением отношусь к тому, как они умеют работать с зерном. Далее по стране: Максим Мануйлов — Саратов, Вася Лодыгин — Питер, Витя Кузнецов — Тверь. Конечно, и в Москве обжарщики есть. У каждого из нас свой подход, мы выбираем разные профили и разный зеленый кофе. Но мы дружим между собой. Даже нельзя сказать, что конкурируем. У нас у всех есть один общий конкурент — это итальянский кофе.

А что не так с итальянским кофе? Вы же не какую‑то конкретную марку имеете в виду?
Нет, я имею в виду их подход к обработке и приготовлению кофе. Знаете, итальянцы придумали эспрессо. Это горечь, яркость, мощь, интенсивность вкуса. Какие‑то оттенки в нем искать абсолютно бесполезно. Если обратиться к истории, итальянцы всегда любили и пили много кофе, но не выращивали, а покупали его. И что они покупают? Дешевую Бразилию, робусту, а проблема любого дешевого кофе заключается в том, что вкусоароматическая составляющая этого зерна настолько отвратительна, что его хочется потемнее зажарить. Когда зерно так жарят, то удаляются все аспекты вкуса, остается одна стабильная горечь, которая заглушает почти все плохие ноты. Вы уже не почувствуете вкуса земли, гнилых грибов или жженой резины. Для того чтобы из темнообжаренного дешевого кофе вымыть полностью вкусоароматические вещества и получить какой‑то напиток, нужно использовать прибамбасы, просто так ты его не заваришь. Тогда итальянцы и придумали кофемашину, которая готовит кофе под давлением. Вода под давлением пропускается в ней через кофе, все выдавливает и вымывает. На выходе получаем яркий вкус. Так было на рубеже 19–20 веков. Дальше Италии этот напиток никуда не идет. Его не могут пить другие европейцы. Но как‑то Говард Шульц (основатель Starbucks) в своих путешествиях по Италии увидел кофемашину — быстрый способ приготовления кофе, кофейный фастфуд. Этого не было на тот момент больше нигде в мире. Он привез такую кофемашину в Штаты, но там совсем другая культура потребления кофе. У них всегда был хороший кофе. И когда Говард Шульц засыпал хороший кофе в эспрессо-машину, он получил не только быстрый, но еще и вкусный напиток. И вот уже через Штаты кофемашина пришла в Европу — уже как быстрый способ приготовления вкусного кофе. Так вытеснилось всё остальное. А у итальянцев ничего не изменилось. Я не говорю, что это плохо и неправильно. Это их история, им такой кофе нравится. Они пьют его литрами. Пускай этим и занимаются. Но я знаю другую историю, которая мне ближе, приятнее.

Вы говорите, в других странах Европы итальянский кофе так массово не пьют. Но мы‑то пьем! Как так?
Не только мы, но и все страны постсоветского пространства. В 90‑х годах, когда происходило становление российской кофейной культуры потребления, первыми, кто пришел на российский рынок кофе, были итальянцы. И на протяжении 10–15 лет после этого мы пили только итальянский кофе. Сейчас ситуация стала немного меняться, появились люди, которые стали разбираться в кофе. Но проблема не только в качестве этого кофе. У нас на таможне груз может лежать по полгода и больше — мы не получаем свежий продукт. Суммируйте: тёмная обжарка не самого дорогого кофе, еще и полежавшего год на границе. Потом этот кофе полежит еще в магазине или кафе, а потом попадет в руки человека, который не любит кофе, а просто зарабатывает на нем деньги. Ему всё равно, что он продает или готовит на продажу. Поэтому у нас и не идет зерновой кофе: невкусно, горько — и всё тут! Но культура альтернативного способа заваривания сегодня растет. И пусть сейчас доля спешелти — это 8–10 % общемирового рынка кофе, это соотношение меняется и будет меняться. Люди начинают разбираться, пить хороший напиток, а фермерам сейчас выгодно выращивать именно хороший кофе и дорого его продавать.   

Видео

  1. Отдыхай как русский

  2. Star Wars

  3. ooн

  4. KALININGRAD - 2018 FIFA World Cup™ Host City