Человек-Искра

Уроженка Калининграда Анна Бичевская теперь без пяти минут москвичка года.

23 Марта 2016, 10:04
%d1%84%d0%be%d1%82%d0%be %d0%bd%d0%b0 %d1%81%d0%b0%d0%b8%cc%86%d1%82 900%d1%85600

текст: Саша Дванова | фото: Елена Степкова, Анна Щербакова

В зале «Искры» светло, легко и просторно, несмотря на то что места здесь не так уж и много по столичным меркам. Пахнет сосновой хвоей: в оконной раме «Искры» выставлены в ряд сосны в горшках, дружно пустившие — несмотря на декабрь — свежие побеги. За ними — пейзаж Покровки, обрамленный широким оконным переплетом, посреди которого красуется сложенное из лампочек название кафе. Интерьер, хотя и сочетает в себе светлые поверхности, натуральные цвета и естественное освещение, не заигрывает со скандинавскими аллюзиями, не стремится создать у посетителей иллюзию, что они то ли в Европе, то ли на Манхэттене. Единственное определение, которое с ходу можно подобрать к этому выверенному до деталей пространству, — pure. Чисто, правильно, строго, безупречно — и далее по словарю. Но, несмотря на лаконичную законченность, для самой Анны «Искра» — пространство эксперимента. 

Ты известна как часть команды создателей московских стритфуд-вечеринок и «секретных ужинов» Stay Hungry, а теперь вот открываешь кафе. Насколько я знаю, оно у тебя первое. Невозможно не спросить: что же заставило перейти от кочевого образа жизни к оседлому, и почему вы выбрали именно формат кафе, ведь кафе в Москве сотни, а Stay Hungry — один в своем роде?

Сам проект «секретных ужинов» Stay Hungry начался с того, что мне очень хотелось открыть азиатское кафе. Это было лет пять назад, когда еще не было такого засилья азиатских заведений. Я уже лет десять путешествую по Азии, безумно фанатею от местной еды, и я очень хотела сделать что-то такое в городе. Тогда я познакомилась с одной девушкой, с которой мы впоследствии Stay Hungry и запустили (третья соосновательница Stay Hungry, Лия Мур, год назад покинула команду, чтобы заняться собственными проектами). Мы просчитали бюджет, прослезились, поняв, что это невозможно реализовать без популярности, без инвесторов и без опыта. Но идея сделать что-то свое осталась. В отсутствие денег и инвестиций мы в итоге пришли к идее закрытого «клуба ужинов». 

Сначала мы хотели перемещаться по квартирам друзей, чтобы организовывать там ужины, но эта идея оказалась слишком трудозатратной. Один раз мы сделали тестовый ужин: приехали со своей мебелью, со своей посудой, сами готовили, сами развлекали — и, честно говоря, чуть не умерли. Тогда мы поняли, что так делать проект невозможно: нужна своя площадка. Поэтому некорректно говорить о том, что мы перестали быть кочевниками и перешли к оседлости. Стационарная площадка у нас есть уже три года — просто не известна широкой публике: человек узнаёт адрес только тогда, когда получает подтверждение о том, что он попал на ужин.

Кочуем мы только с фестивалями и вечеринками — и эта идея была заложена в этот проект изначально: изучать свой город и делать его пригодным для жизни людей, отвоевывая для жизни все больше и больше места. Поэтому мы кочуем и развиваем старые заводские территории, нас начали звать девелоперы, чтобы мы приводили в те или иные места свою аудиторию, часть которой потом снимала бы офисы, создавала проекты или открывала кафе на месте, где буквально недавно был завод или фабрика.

Кафе. Это совсем другой род искусства. Со Stay Hungry у нас не было задачи заработать кучу денег — но хотелось сделать что-то необычное. Со временем стало понятно, что для того, чтобы заработать на идее supper club, нужно делать ужины каждый день — а это очень выматывает. Мы оставили на ужины один день в неделю, чтобы продолжать получать от этого удовольствие. По сути, ужины до сих пор скорее наше хобби, чем коммерческий проект, но именно ужины и создают тот костяк аудитории, которая потом посещает наши вечеринки и вот сейчас начала ходить к нам в кафе.

Кафе: в этом для меня есть и вызовы (потому что я не умею долго сидеть на одном месте), и настоящий кайф, когда ты приобретаешь своих постоянных клиентов и начинаешь по-другому смотреть на мир. Я живу недалеко, и, когда открылось кафе, я увидела этот район с другой стороны, стала понимать, кто здесь пришлый, а кто — здешний, кто чем живет и какой ритм у этой части города… Я не знаю, насколько серьезными рестораторами мы станем; пока это эксперимент. Над собой. 
 

«Никогда нельзя угадать, что у людей в голове.
Порой я слышу такие комментарии от посетителей, которые никогда не ожидала бы услышать»


А какие-то открытия этот эксперимент уже принес?

Я поняла, что люди обеспеченные выглядят очень незаметно. Поняла, что заработать на кафе действительно очень сложно. Мы это и прежде понимали — но теперь и на собственном опыте убедились. Для нас было несложно первично заинтересовать и привлечь людей к нам в кафе, но вот создать круг постоянных посетителей — задача в разы сложнее, и над ней нам предстоить еще много работать . Насколько сложно сделать сервис, который устраивает всех кто к тебе приходит. Одно дело — ужины, где ты делаешь всё сам, другое — нанять людей и передать им отношение к этому месту как к своему. В Москве, как и во всей России, велик запрос на дружественную атмосферу. Мы хотим построить место, где ее можно почувствовать. 

Эксперимент продолжается: мы пробуем что-то новое, ошибаемся и исправляемся. Никогда нельзя угадать, что у людей в голове. Порой я слышу такие комментарии от посетителей, которые никогда не ожидала бы услышать.


Например?

Сначала мы хотели делать кафе самообслуживания. Кто бы мог подумать, что люди будут достаточно агрессивно реагировать на приглашение заказывать еду у кассы. Оказалось, что для многих это проблема, если они уже сели за столик. И в принципе многие не стесняются демонстрировать свое неудовольствие, находясь в кафе, зарнее настраиваясь на то, чтобы находить косяки и поводы для неудовольствия. Такие гости, скорее всего, найдут то, что искали, и мы вряд ли сможем это изменить (смеется).

Ну и очень хочется в принципе поднять планку сервиса. Неважный сервис — это бич большинства заведений в России. Хочется научить и, возможно, вырастить официантов, которые не будут относиться к своей работе как к чему-то временному, которым будет нравиться помогать людям в кафе или ресторане, которые смогут общаться на равных, не опуская или возвышая себя, с достоинством, но и уважая человека, который к тебе пришел. Это всегда маленькие нюансы: улыбка, наклон головы, поворот тела, скорость реакции. Как говорит один наш знакомый, который долгое время занимается построением сервиса в пятизвездочных отелях и при дипмиссиях разных стран, нужно обслуживать гостя так, как будто к тебе пришла твоя бабушка.


Мне кажется, у тебя по-настоящему европейский взгляд на вещи: ты открываешь кафе в своем квартале, стремишься к равенству в отношениях между посетителями и сотрудниками, — это то, что есть в кафе в Европе, где кафе и брассерии формируют вокруг себя комьюнити постоянных посетителей — тех, кто живет рядом. А у «Искры» уже есть круг постоянных гостей?

Мы работаем всего 22 дня. Поэтому число тех, кто живет рядом и кто уже успел про нас узнать, пока не очень велико. Но оно постоянно увеличивается. Кто-то проходит мимо и видит вывеску, кто-то узнает от знакомых. Сегодня москвичи часто не знают, что творится у них под носом, зато точно знают, куда им идти, потому что читают The Village, «Афишу» или Time Out. Сегодня среди всех наших посетителей — примерно 20 % тех, кто живет и работает поблизости. И уже есть люди, которые приходят к нам ежедневно. И это тоже не всегда те, кого мы себе представляли в роли своих завсегдатаев. Например, один из наших постоянных гостей — пожилой интеллигентный мужчина, никакой не хипстер, не татуированный ветеран рока, но он приходит каждый день. Его не смущают даже высокие стулья (хотя для многих, как выяснилось, это проблема). Словом, можно долго гадать, что за люди будут к тебе приходить и сколько денег они будут оставлять, — реальность все равно окажется другой.

 


Москва — это все-таки особая реальность, в которой считается нормальным полтора часа ехать в метро, чтобы провести вечер в кафе или ресторане. Но давайте поговорим о твоем родном городе — Калининграде. Каких мест, на твой взгляд, ему не хватает?

Калининграду обязательно нужны крутые рыбные места. из-за того, что (хотя в Калининграде с рыбой дела обстоят лучше, чем в остальной России) крутых мест с качественной рыбой практически нет.

В моем детстве был прекрасный рыбный магазин «Дары моря». Это место с историей, крутой архитектурой, находящееся в центре города. Идеальное сочетание для того, чтобы сделать крутое кафе. Это отличное угловое здание, похожее на манхэттенский «Утюг», с громадными окнами в две стороны. В прошлом году там открыли London Pub. Паб получился достойным, жаль только, что навсегда упущена возможность сделать его продолжением того исторического рыбного магазина со старым названием. Тему взяли другую, дизайн сделали с нуля. Если бы такое место было бы, допустим, в Москве, то, скорее всего, оно бы «переродилось» в рыбный ресторан (с рыбной лавкой под одной крышей) и сохранило бы название. Мода создавать все с нуля и ориентироваться только на западные образцы стремительно уходит из Москвы. Сейчас каждый ресторатор, выбирая место, старается в концепции и дизайне заведения использовать и переосмысливать то, что осталось от прошлых времен. То есть, если в старом месте была витрина, длинная стойка, своды, советская плитка, какой-нибудь классический для того времени пол или, допустим, место было, что называется, про молоко, хлеб или рыбу, то люди бы отыскали рецепты хлеба, который раньше продавался здесь, и ввели бы его в меню. «Дары Моря» могли бы стать визитной карточкой города — как для местных, так и для туристов. Мне кажется, могло бы выйти отлично.

Очень жаль, что до сих пор в городе нет fish & chips, я бы обязательно сделала в городе стритфуд-проект на эту тему. Летом 2014 года мы принимали участие в организации фестиваля Street Food Weekend в Калининграде. Это был уникальный опыт, особенно для самих горожан. На фестиваль пришло около восьми тысяч человек, которые стояли в очередях, чтобы попробовать что-то интересное от московских или Калининградских команд невзирая на калининградскую погоду (в течение в течение фестивального дня дождь лил 3 раза). Это были молодые красивые люди с собаками, детьми, родителями, друзьями, и смотрелись они так органично, как будто собираться вместе ради общения и еды — для них еженедельный обыденный ритуал.

Ребята так мощно стартовали, что весь прошлый и этот год брали награды как лучший ивент, делают стритфуд-маркеты, рождественские ярмарки — и вот в августе 2015-го сделали масштабный фестиваль на острове Канта.

Год назад они сами не верили в то, что люди, которым нужен стритфуд, существуют в Калининграде, а когда фестиваль состоялся, смотрели друг на друга и удивлялись, откуда в городе столько интересных людей и почему их не видно в обычной жизни. А в этом году проект собрал 50 участников и 20 тыс. гостей за 2 дня. 

Такие фестивали очень помогают развивать вкус и знания аудитории, а заодно позволяют новичкам попробовать свои силы, тем самым привлекая в профессию свежую кровь и новые идеи.


… и сделать хорошую гастрономию всеобщим достоянием?

Такие фестивали, как Street Food Weekend, меняют отношение людей к еде, делая его проще. Они делают проще отношения людей и еды. В Советском Союзе поход в ресторан был настоящим событием (а в повседневности были только столовки), и несмотря на то, что мы 20 лет живем в реалиях рыночной экономики, суть ресторана не изменилась. Ресторанный бизнес в России как бы не про еду, а скорее, про статус. Рестораны и кафе так и не стали местом, где человек может просто позавтракать, пообедать, поужинать или встретиться с кем-то и выпить по стаканчику вина или пива.

Сегодня в Берлине иногда проще и дешевле есть в кафе, чем готовить самому. Мне кажется, что мы, в России, тоже вот-вот доживем до такой ситуации. По крайней мере, в Москве. В Калининграде, конечно, все еще другая ситуация. Если в столице востребованна доставка, разнообразные кулинарии и многие предпочитают взять что-то уже готовое, чтобы сэкономить время и силы, то Калининграде люди готовы сами съездить в супермаркет, на рынок или порезать салат, чтобы не переплачивать. Плюс дачи и собственные огороды продолжают играть важную роль в пищевых привычках. Отношение к потреблению определяется и величиной города, и его экономическим положением. 

Кстати, рынок — это тоже то место, которое может и должно модернизироваться в современном городе. И многое в Калининграде можно сделать даже проще, чем в условной Москве. Например, дать людям возможность больше продавать продуктов со своих дач и огородов. Сделать там фудкорт, чтобы люди приходили не только купить продукты, но и пообщаться, попробовать что-то из свежих продуктов с соседнего прилавка. 

В этом году в Москве мы поучаствовали в модернизации Даниловского рынка. Буквально за полгода он стал точкой, куда множество людей приезжает на завтрак, обед или выпить чашку кофе и попутно купить продукты и встретить знакомых. Такое место силы, место для встреч. Калининградский рынок для такой задачи даже более удобен: центральное положение, пересечение дорог, более-менее нормальная парковка. Мне кажется, эта история могла бы быть интересна и горожанам, и гастроэнтузиастам, став площадкой для реализации их идей и проектов.

Экономическое положение влияет и на нас — здесь, в Москве. Например, весь концепт кафе «Искра» зиждется на курице и яйце. Почему курица? Одна из причин — санкции и кризис. Сейчас безумно сложно делать рестораны национальных кухонь, проекты, где высока доля продуктов, которые нужно закупать извне: то цены вырастут, то продукт подпадет под санкции. А курица — это продукт, которым мы уже долгое время сами себя обеспечиваем, а значит, ее всегда можно найти у поставщиков. 

Другая причина — недооцененность продукта. Курица до сих пор многими воспринимается как «мясо для бедных», как что-то то ли советские, то ли постсоветское. Хотя блюда из курицы есть почти во всех странах мира — и очень часто это безумно крутые вещи. Мы решили взять этот простой продукт и применить к нему разнообразные поварские технологии. Мы покупаем фермерских кур. Курица у нас маринуется, су-видится, потом попадает в ротиссерию, где она медленно вращается, вся пропитываясь изнутри, — этого, увы, не достичь ни в одной духовке. 

Я думаю, что в Калининграде должна быть история, в основе которой лежит курица в качестве монопродукта вполне тоже могла бы выстрелить. Я даже знаю место, где это можно было бы исторически воссоздать: если не ошибаюсь, одна из первых ротиссерий (куриц-гриль) была в кафе «Театральное».

 


Так курица — или все-таки рыба? На что ставить?

К сожалению, из города исчезло всё, что связано с коптильнями. Мне кажется, это тоже ниша, в которой можно было бы сделать что-то интересное. Да, у нас есть крутая селёдка, есть День селёдки. К сожалению, я на нем еще ни разу не была, поэтому не могу оценить его качество, но точно могу сказать, что это движение в правильном направлении. У Калининграда большие перспективы в области гастрономического туризма: чтобы понять, как это должно быть, достаточно посмотреть на многочисленные рыбные фестивали в Скандинавии. 


Тем более Калининград не так далеко...

Большая проблема Калининграда, на мой взгляд в том, что его окружают более продвинутые соседи. Я хорошо помню то время, когда только открывались границы и еще никто никуда не ездил, и тогда в этот город приезжала куча людей со всей России, чтобы напитаться его энергетикой. Калининград был не похож ни на один город в России. Как только открылись границы и появился интернет, это сильно подпортило кайф от города. Разрушились связи между людьми в самом городе — люди начали выстраивать глобальные связи. Получилось, что открытие границ и интернет поставили крест на эксклюзивности. 

Два часа на машине — и ты уже в Литве, ешь вкусную еду. Зачем выращивать собственную говядину, если можно съездить в Польшу? Зачем устраивать хорошие концерты, если на концерт можно отправиться в Берлин? За 20 лет все привыкли к такому положению вещей, а все те, кто мог бы что-то изменить, уехали. 

Сейчас ездить за границу стало намного дороже. И возможно, это все на руку Калининградской области: люди начнут туда ездить, появится больше туристов — в том числе молодых людей, которые иначе смотрят на вещи. У горожан в какой-то момент должно появиться желание обустраивать свой собственный город, т.к. свалить из него на выходные становится труднее, придется создавать рай у себя. 

Но и самим горожанам важно знать, что происходит в их собственном городе. Очень часто мы ходим одними и теми же маршрутами и даже не подозреваем, что происходит буквально на соседней улице. Сейчас у нас есть шанс создать что-то действительно интересное, новое, качественное. Да, время «жира» на ресторанном бизнесе прошло, и теперь выживут только те, кто хорошо считает деньги и кто может предложить что-то качественное и интересное, чтобы эти деньги туда понесли. Но если не верить в то, что все может измениться и ты имеешь хоть какие-то шансы на успех, то, наверное остается только пойти и застрелиться.
 

«Время “жира” на ресторанном бизнесе прошло, и теперь выживут только те, кто хорошо считает деньги и кто может предложить что-то качественное и интересное, чтобы эти деньги туда понесли»


За вклад в столичную гастрокультуру тебя номинировали на «Москвича года». Понятно, что это всего лишь голосование на одном отдельно взятом интернет-ресурсе, но ведь читатели The Village — это и есть те, кто ходит сейчас в кафе, открывает для себя новые рестораны. Насколько серьезно ты относишься к этой номинации?

Я не отношусь к этому сверхсерьезно, но это по крайней мере заставляет задуматься. Все, что мы делаем, — это то, чего нам самим не хватает. Если ты хочешь, чтобы появилось что-то, без чего ты жить не можешь, то не нужно ходить и ныть, что этого не хватает, нужно по возможности попробовать сделать это самому. Номинация — это повод оценить со стороны то, чем ты занимаешься. То, что я вижу себя в одном списке с Александром Раппопортом и Аркадием Новиковым, — это индикатор того, что то, что я делаю, кто-то еще считает хорошим и нужным. Это значит, что мы на правильном пути. Я была удивлена этой номинации, но потом почитала, кого же организаторы подразумевают под москвичом года: по их мнению, это человек, который вносит какой-то вклад в развитие города. В конце концов, мы делаем не так мало: организовываем вечеринки «на районе»,  работаем над тем, чтобы люди могли теснее друг с другом общаться, каждую неделю за столом Stay hungry мы делаем 20 человек немного счастливее и общительнее, мы открыли кафе с адекватными ценами и стараемся бороться за качество каждый день… Несмотря на все, что происходит сейчас вокруг, мы сами для себя создаем хорошие новости. Потому что жить без хороших новостей невозможно.

Оставьте свой комментарий

%d0%a1%d0%bd%d0%b8%d0%bc%d0%be%d0%ba %d1%8d%d0%ba%d1%80%d0%b0%d0%bd%d0%b0 2016 03 26 %d0%b2 11.47.52

завтрак в кафе Искра

Два яйца сувид на картофельных драниках со шпинатом курицей и фундуком

%d0%a1%d0%bd%d0%b8%d0%bc%d0%be%d0%ba %d1%8d%d0%ba%d1%80%d0%b0%d0%bd%d0%b0 2016 03 26 %d0%b2 12.00.10

завтрак в кафе Анна Францевна

по мотивам завтрака в завтрака в Искре

Оставьте свой комментарий

Видео

  1. Отдыхай как русский

  2. Star Wars

  3. ooн

  4. KALININGRAD - 2018 FIFA World Cup™ Host City